Il guanciale è un altro dei prodotti di punta di Corte Marchigiana. Pensiamo non debba mai mancare sulle tavole dei marchigiani, perché può davvero far svoltare ogni pasto. Ottimo da mangiare da solo, anche con del semplice pane. Ma eccezionale nei sughi.

SIMILE ALLA PANCETTA. MA NON UGUALE

Il guanciale è simile alla pancetta per utilizzo finale ma ha un gusto più deciso. È costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale. Viene salato e poi ricoperto di pepe o peperoncino e fatto stagionare per almeno un mese. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido.

La composizione del guanciale è diversa dal lardo, che invece rappresenta la porzione dorsale del grasso di copertura con pochissime porzioni di muscolo, ed è a sua volta diverso dalla pancetta, che è un salume ricavato dal grasso del ventre. Una volta ottenuto il taglio di carne, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale.

RE DELLA CARBONARA

Il guanciale può essere mangiato da solo, ma la sua vera vocazione è quella di finire nei sughi, come quello a base di cipolla, pomodorini e peperoncino, detto all’amatriciana, che non può dirsi tale se manca questo ingrediente fondamentale. E che dire della carbonara? Uno dei piatti più celebri della cucina laziale e italiana, esportato in tutto il mondo. Come si prepara? Una buona pasta, al dente, parmigiano, uova... E ovviamente il guanciale Corte Marchigiana.