LONZA

La lonza è una delle parti del maiale più apprezzate. Si ottiene tagliando il muscolo del carrè, un fascio di carne che si trova sopra il filetto. A seconda delle regioni, questi procedimenti cambiano.

COPPA

La coppa è fatta con il muscolo del collo del maiale. La stagionatura varia dai tre ai sei mesi: deve essere conservata in ambienti con un alto grado di umidità e una temperatura adeguata, oltre ad essere tenuta costantemente sotto controllo.

CAPOCOLLO

Anche il capocollo viene preso dal collo del maiale. Viene tagliata la zona che va dalla testa al carré (ossia dalla quarta costola del suino fino alla coda) con un procedimento semplice, ma che va eseguito in modo molto accurato. Importante è la cottura, che richiede tempi più lunghi rispetto alla lonza e alla coppa.

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