La ricerca storica ha fatto emergere fonti letterarie e documenti di diversa entità e tipologia. ma in grado di attestare da secoli la presenza della lonza nella cultura agroalimentare, gastronomica e conviviale delle Marche.

LA STORIA DELLA LONZA

È emerso il radicamento nella tradizione regionale di questo salume suino, molto frequentemente consumato per autoproduzione nelle famiglie sia contadine che signorili, ma anche ampiamente commercializzato, come dimostrano tariffari e liste di generi commestibili in vendita nei bandi che disciplinavano il commercio. Alcuni documenti manoscritti ed a stampa, ma anche fonti orali raccolte ed indagini sul campo svolte nei decenni scorsi, descrivono variamente le pratiche di confezionamento della lonza. Ricorre sempre questa scrupolosa pratica di massaggiare la parte di lombo con sale e pepe. Si registra sempre poi il profumo e la bagnatura ripetuta ed accurata nel vino, certamente quello più comune e casalingo, prodotto con i vitigni autoctoni.